白酒中有哪些酯-酯是怎样构成的
酯是醇和酸的酯化作用构成的，酯类是具有芬芳的化合物，在种种香型白酒中起偏重要作用，是构成酒体香气浓厚的次要要素。
己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的紧张香味身分，是决议白酒质量和香型的三大酯类。丁酸乙酯也是一紧张酯类。
酯构成的途径有两条:
一是经过微生物细胞内酯酶的催化反响天生酯，是白酒消费中产酯的次要途径。酒醅中的生香酵母(汉逊酵母、假丝酵母等)，都有较强的产酯才能，可以将乙醇与无机酸举行酯化构成酯。
二是经过无机化学反响天生酯，但该反响在常温下极端迟缓，每每必要几年的工夫才干使酯化反响到达均衡，延伸贮酒工夫，有利于增长酒的香气。
在白酒中，乙酸类酯含量和品种最多。差别的酯其呈香呈味也差别，含量的几多也可使酒的香气产生变革。
乙酸乙酯具有水果香气，是幽香型大曲酒的主体香气身分;
己酸乙酯具有窖香气，是浓香型酒的主体香气身分，但过多会发生臭味和辣味;
乳酸乙酯在种种大曲酒中含量均较高，过量时能衬托主体香和使酒体完善。
